5 составляющих успешной доготовки замороженной выпечки из слоенного теста

Доготовка замороженной выпечки

Процесс приготовления качественного и красивого продукта из замороженных полуфабрикатов отличается простотой и незначительными временными затратами, если следовать инструкциям и не нарушать технологические рекомендации!

Как правильно выпекать слойку из замороженных полуфабрикатов?

Ключевые факторы — принцип «2Т-3В»:

Тесто

Пресная (бездрожжевая) и дрожжевая основы слойки характеризуются различными параметрами доготовки. Для дрожжевой большое значение имеет показатель влажности, как при расстойке, так и при выпекании. Пресная же слойка менее требовательна — пар в парокнвектомате не программируется.

Температура:

Дефростация и расстаивание (для изделий без промышленной предрасстойки) замороженных полуфабрикатов из слоенной основы должно происходить в специализированных расстоечных шкафах или при комнатной температуре не ниже 22°С.

Своим клиентам мы предлагаем слоеную замороженную выпечку, уже прошедшую расстойку перед замораживанием, с различными начинками и разнообразных форм.

…узнать больше

Основная температура выпекания составляет 170°С – 180°С. Необходимо помнить, что более высокая температура, нежели рекомендуемая, приводит к подгоранию поверхности, в то время как внутри продукта наблюдается непропек. Заниженная — к высушиванию продукта вместо его приготовления.

Время:

Продолжительность доготовки не должна значительно отклоняться от установленных производителем значений. В противном случае велика вероятность получения изделий нетоварного вида и с нехарактерными органолептическими свойствами.

Влажность:

Использование расстоечной камеры с установленными значениями влажности в диапазоне 75%-80% — оптимальный вариант расстаивания слойки на дрожжевой основе. Подача пара в пароконвектомате в первые минуты тоже важный момент. Пресная слойка не расстаивается в камере и не требует установки каких-либо режимов подачи пара в пароконвектомате.

Воздушные потоки:

Скорость движения воздушных потоков имеет различное влияние в процессе дефростации и при выпекании. Избегайте сквозняков при разморозке, чтобы минимизировать риск чрезмерного заветривания. При выпекании вентиляторы парокнвектомата напротив должны работать исправно, для обеспечения равномерного колера изделий.

Незначительные отклонения фактических параметров и условий доготовочного процесса от рекомендуемых производителем замороженной выпечки из слоеного теста возможны, а порой даже необходимы, так как в каждом магазине свой климат и оборудование с индивидуальными особенностями: мощностью тен, скоростью вращения вентиляторов, гидравлическим напором и т.д.

Изменение одного из параметров, зачастую, требует корректировку и других, поэтому за консультацией и решением возникающих задач лучше обращаться непосредственно к специалистам компании-производителя!

календарь12.05.2017, 631 просмотр.