Замороженная выпечка: оборудование для допекания

Организация зоны доготовки замороженной выпечки – процесс важный и, в то же время, достаточно простой, если заранее продумать эргономику и определиться с технологическим оборудованием.

Какое оборудование потребуется, чтобы в точках розничной продажи обеспечить высокое качество конечного продукта, будь то хлеб, булочки, слоеная выпечка? Этот вопрос актуален для каждого бизнесмена, решившего расширить ассортиментное предложение своего магазина.

Своим клиентам мы советуем отдавать предпочтение при выборе технологического оборудования известным мировым брендам, качество, надежность и сервис которых проверены временем. // «Восход-Центр»

Разберемся с основным технологическим оборудованием и комплектующими:

При подборе комплекта оборудования необходимо изначально определиться с задачами, которые будут решаться благодаря закупленному оборудованию и комплектующим. Если требуется обеспечить свежую выпечку при минимальных инвестициях, тогда от некоторого оборудования и комплектующих можно отказаться (например, от дополнительных противней и расстоечной камеры) или купить непрограммируемый пароконвектомат. Если же необходимо обеспечить выпечку стабильно высокого качества при минимальных временных и трудо-затратах, расходы будут более высокими.

Оборудование и комплектующие для допекания, выпекания

Пароконвектомат

данное оборудование является главной составляющей зоны допекания, поэтому к его выбору нужно подходить ответственно, щепетильно изучать все технические особенности и функциональные возможности. На рынке представлено множество пароконвектоматов в широком ценовом диапазоне.

На что следует обращать особое внимание при подборе:

✔ возможность программирования

наличие функции программирования позволяет задать и сохранить множество режимов выпекания, что исключает необходимость настройки и регулировки пароконвектомата при каждой выпечке, влияние человеческого фактора. Например, пекарь забудет или не в то время подаст пар, не изменит температуру. Такие огрехи в работе могут привести в лучшем случае к ухудшению потребительских свойств изделий, а в худшем — к 100% браку. Простыми словами – над таким пароконвектоматом, не придется стоять в течение всего рабочего дня, а процесс допекания сведется к простому алгоритму: загрузка продукции — выбор программы-нажатие кнопки Пуск — звуковой сигнал от пароконвектомата — качественный продукт.

✔ вместимость/количество уровней

масштаб розничной точки и спрос будут определять какой вместимости пароконвектомат подойдет именно вашему магазину. Для магазинов с предполагаемым объемом продаж порядка 1 000 кг – 1 500 кг вполне достаточно пароконвектомата с 4 уровнями. Для крупных магазинов может потребоваться пароконвектомат 7-12 уровней.

✔ независимость от проточного водоснабжения

если в розничной точке отсутствует проточное водоснабжение, тогда выходом будет приобретение пароконвектомата со встроенным помповым насосом, который обеспечивает подачу воды из емкости, для обеспечения пара при выпечке.

✔ размер противней

самыми распространенными являются противни размером 600х400мм, которые позволяют выпекать разнообразные изделия. Важно сразу понимать, что противни меньшего размера могут стать ограничением при формировании ассортиментной матрицы розничной точки. Например, противни меньшей длины не позволять выпекать популярные багеты с полноценной загрузкой, длина которых 55 — 60 см.

Стойка для противней

самыми распространенными считаются стойки-подставки, служащие как для размещения противней, так и в качестве подставки под пароконветкомат, а также отдельные стойки, вместимость которых значительно выше нежели у стоек-подставок.

Противни

для замороженной выпечки подходят перфорированные противни с низким бортом, благодаря чему изделия подвергаются равномерному температурному воздействию и обдуву, что обеспечивает равномерный колор и пропекание изделий.

Необходимое количество противней будет зависеть от объема загрузки выбранного пароконвектомата и плюс, как минимум, два комплекта. Таким образом, если приобретен пароконвектомат на 4 уровня, необходимо иметь комплект минимум из 12 противней, оптимальным будет 16-20 при широкой ассортиментной матрице.

Чтобы продлить срок службы противней и избежать их загрязнения рекомендуется использовать бумагу для выпечки или силиконовые подложки.

Оборудование для расстойки замороженной выпечки Ready to prove

Ознакомиться с информацией об основных состояниях готовности замороженной выпечки можно в разделе ТЕХНОЛОГИЯ

Расстоечный шкаф

служит для ускорения процесса подготовки чаще всего полуфабрикатов из слоеного дрожжевого теста к выпеканию, благодаря поддержанию повышенной влажности и температуры.

Можно вполне обойтись без расстоечного шкафа, если выбранный вами производитель замороженной слойки самостоятельно осуществляет расстойку изделий на производстве. Такой вариант изделий является самым популярным и востребованным на рынке.

Частично выпеченные хлебобулочные изделия не расстаивают!

календарь28.02.2017, 1193 просмотра.