ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА ХЛЕБА. ТЕХНОЛОГИЯ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ.

Технология шоковой заморозки – инновационное решение вопроса разнообразия ассортимента и расширения границ продаж хлебобулочных изделий и иной выпечки.
Полуфабрикат замороженного хлеба
Булочки на линии
Хлебные заготовки на линии

Особенности глубокой заморозки хлеба и применяемой технологии шоковой заморозки

В основе производства изделий глубокой заморозки лежит создание первоклассной хлебной заготовки, которая, после шоковой заморозки, в замороженном виде доставляется в любой уголок страны и допекается по месту продажи в любое время.

Глубокая заморозка хлебобулочных изделий в промышленном масштабе была применена в Европе и получила широкое распространение уже в 70-х годах на местном рынке. Лишь в начале 90-х годов изделия глубокой заморозки появились на российском рынке. С тех пор данную технологию внедряют всё новые крупные российские производители хлебобулочной продукции.

Производственая мощность компании "Восход-Центр": более 10 000 тонн/год

Применение технологии шоковой заморозки для выпечки различной степени готовности

Четкое соблюдение технологических параметров позволяет без потери качества и нанесения какого-либо ущерба конечному продукту замораживать выпечку в трех основных состояниях готовности:

1. Full Bake – заморозка 100% готовой продукции. В ассортименте нашей компании – Пончики замороженные, замороженные булочки для гамбургеров, маффины и пирожные.

2. Part Bake – заморозка частично, чаще на 60%-80% готовности, выпеченных изделий. Глубокая заморозка частично выпеченных изделий обычно применяют в отношении хлеба, булочек, багетов.

3. Ready to prove – заморозка тестовых заготовок. По данной технологии в нашем ассортименте представлена линейка выпечки из слоеного теста.

Ключевые этапы процесса глубокой заморозки:

Температурный и временной режимы на каждом этапе глубокой заморозки влияют не только на продолжительность срока хранения изделий в замороженном виде, обеспечивая стабильность сохранения свойств, но и оказывают колоссальное значение на пищевую безопасность и органолептические свойства выпеченного впоследствии продукта.

Подготовительный этап к глубокой заморозке
  • стадия остывания изделия:
    происходит при температуре не выше +18°С. Подвергаются изделия в состоянии Full Bake и Part Bake;
  • стадия охлаждения:
    снижение температуры внутри изделия до уровня +40°С в кулере или на охлаждающем транспортере.
Основной этап:
  • стадия подмораживания:
    процесс характеризуется снижением температуры изделия до температуры начала кристализации (науч.: криоскопическая температура). В зависимости от состава, значение колеблется в пределах от -0,5°С до -3,5°С;
  • стадия глубокого замораживания:
    температура в центре изделий Full Bake и Part Bake опускается до уровня не выше -7°С, а в изделиях Ready to prove - не выше -10°С. Такие температурные значения позволяют сформировать оптимальную структуру полуфабриката, сохраняя при этом в активном состоянии молочнокислые бактерии.

Как показывает практика, замораживание, проводимое с предварительным выдерживанием при температуре близкой к температуре замерзания, позволяет получить продукт лучшего качества. Глубокая заморозка обычно происходит со скоростью 1-2°С в минуту.

Завершающий этап глубокой заморозки
  • упаковка изделий при низкотемпературном режиме и хранение в оригинальной упаковке производителя при температуре -18°С.

Продолжительность процесса замораживания конкретного изделия зависит как от степени готовности (при заморозке тестовых заготовок исключается "остывание"), так и от размеров и рецептурных особенностей продукта.

Преимущества технологии глубокой заморозки хлеба:

Возможность «длинной» логистики продукции
Простота поддержания неснижаемого остатка продукции на складе или розничной точке
Всегда горячий свежий продукт в хлебном отделе
Объем выпечки в местах продажи корректируется спросом
Контроль выпекаемой продукции на месте
Решение проблемы логистики в крупном мегаполисе, снижение стоимости доставки

Благодаря этим плюсам, изделия глубокой заморозки широко используются в местах быстрого питания, ресторанах и продуктовых супермаркетах.

Оснащенность производства компании "Восход-Центр" - производителя хлеба и выпечки глубокой заморозки:

  1. Программируемое тестомесильное оборудование с возможностью многостадийного интенсивного замеса.
  2. Производственные линии:
    • линия антистрессовой технологии;
    • автоматизированная линия слойки;
    • автоматизированная разделочная линия;
    • линия с предварительной расстойкой;
    • бейгловая линия.
  3. Многофункциональные расстоечные шкафы.
  4. Печное отделение:
    • ротационные печи;
    • стеллажная печь с каменным подом.
  5. Современные камеры шоковой заморозки высокой производительности.